اصطلاحات رایج قهوه

در این مقاله قصد داریم درباره اصطلاحات رایج قهوه صحبت کنیم.اگر به تازگی نوشیدن قهوه را آغاز کرده باشید، این اصلاحات ممکن است اندکی گیج کننده به نظر برسند. در این راهنما با تمام اصطلاحات منوی قهوه آشنا می شوید و نوشیدنی دل‌خواه خود را سفارش می‌دهید.

برشته کاری یا رست روشن، مدیوم، مدیوم دارک، دارک

بو دادن و رست قهوه با حرارت اتفاق می‌افتد. ابتدا دانه قهوه که سبز است به قهوه‌ای روشن تبدیل می‌شود (رست روشن یا light).

کمی بیشتر که حرارت دید قهوه‌ای می‌شود ( رست مدیوم). حرارت بیشتر آن را تیره‌تر می‌کند (رست مدیوم دارک) تا جایی که رنگ آن قهوه‌ای تیره شود (رست دارک).

البته فقط بحت رنگ نیست. در هرمرحله، وزن، طعم، اسیدیته، بادی و چیزهای دیگری هم تغییر می‌کند.

ما در مجموعه قهوه لاما با جدیدترین و پیشرفته ترین دستگاه های وارداتی قهوه های فروشگاه لاما رابه صورت تازه و با کیفیت رست میکنیم.

رست ایتالیایی و رست فرانسوی یعنی چه؟

هردو زیرمجموعه رست تیره (دارک رست) محسوب می‌شوند. اما رست ایتالیایی تیره‌تر و تلخ‌تر از رست فرانسوی است.

کرما (Crema)

به لایه کرمی رنگ روی اسپرسو می‌گوییم کرما یا کریما. گاهی هم می‌گوییم فوم. کرما ظاهر اسپرسو را زیبا می‌کند. اما تاثیری روی طعم ندارد. شاید حتی کمی آن را تلخ‌تر هم بکند.

چگونه قهوه سفارش دهیم :

Cap: مخفف کاپوچینو

Decaf: قهوه ای که تقریباً تمام کافئین آن حذف شده است. در حالت استاندارد ۹۷ درصد از کافئین موجود در قهوه معمولی برای تهیه قهوه دی‌کف برداشته می شود. اما میزان دقیق کافئین موجود در این قهوه همواره مورد بحث بوده است. ممکن است برای جدا سازی کافئین از قهوه از پردازش با آب استفاده شود. در مواردی نیز از مواد شیمیایی برای جداسازی کافئین استفاده می شود.

Double: دراین حالت قهوه دو برابر اندازه معمولی سرو می شود. ممکن است برای تهیه این قهوه از دو شات قهوه، دو برابر شیرین کننده و دو برابر شکر استفاده شود و قهوه با دو بسته شکر سرو شود. در این حالت تمام مواد تشکیل دهنده قهوه دو برابر می شوند. اگر می خواهید نوشیدنی بزرگتری داشته باشید، کافی است پیش از نام نوشیدنی مورد نظر از کلمه دابل استفاده کنید.

Double-Double: این نوشیدنی محبوب کانادایی هاست. قهوه بزرگی که با دو بسته غلیظ کننده و دو بسته شکر سرو می شود.

Dry: در تهیه این قهوه از سرشیر و اندکی خامه استفاده می‌شود. در مواردی نیز خامه از ترکیب قهوه حذف می‌شود.

EXTRA: این قهوه شباهت زیادی به قهوه دابل دارد. در این حالت طعم دهنده های نوشیدنی دو برابر می‌شوند. به عنوان مثال نوشیدنی با شکر یا شیر بیشتری سرو می‌شود.

Half-Caf: در این حالت قهوه دی‌کف یا بدون کافئین به نسبت مساوی با قهوه معمولی ترکیب می‌شود این قهوه با نام شات نصفه یا Half and half شناخته می‌شود.

House: این گزینه مربوط به نحوه تهیه قهوه در کافه‌ای است که برای نوشیدن قهوه انتخاب کرده‌اید. هر کافه از دستور متفاوتی برای تهیه قهوه استفاده می‌کند. بنابراین بدون اینکه خجالت بکشید از گارسون بپرسید که این گزینه چطور تهیه می شود.

Mocha: در تهیه این قهوه از شربت شکلات، سیروپ شکلاتی یا پودر شکلات استفاده می شود.

Regular: با سفارش این گزینه قهوه معمولی برای شما سرو می‌شود که به اندازه لازم کافئین دارد.

Rice: در تهیه این قهوه از شیر برنج استفاده می‌شود. منظور ما از شیر برنج، دسری نیست که از دیرباز در مهمانی های میل می‌کرده اید. منظور شیری است که از برنج تهیه شده است. البته استفاده از شیر برنج در مقایسه با شیر سویا کمتر متداول است. اما اگر کافه‌ای که به آن مراجعه کرده‌اید به این شیر دسترسی داشته باشد، از آن برای تهیه این قهوه استفاده می‌کند.

Quad: در تهیه این قهوه از چهار شات اسپرسو استفاده می‌شود. در آمریکا این نوشیدنی با نام double-double نیز شناخته می‌شود. اما به یاد داشته باشید که در کانادا double-double به معنای نوشیدنی با دوبرابر شکر و غلیظ کننده است.

Skinny: در تهیه این قهوه از شیر بدون چربی استفاده می‌شود. بنابراین برای کسی که از رژیم های بدون چربی پیروی می‌کنند، مناسب است.

Shot: به هر پیمانه قهوه که برای سرو در نظر گرفته می‌شود، شات می‌گویند. معمولا از این پیمانه برای ریختن اسپرسو یا شیرین کننده‌ها استفاده می‌شود. حجم هر شات بین ۲۵ الی ۳۰ میلی‌لیتر است.

Single: با استفاده از این عبارت یک شات اسپرسو سفارش می‌دهید. اما می‌توانید این کلمه را برای سفارش یک شات شیرین کننده یا یک بسته شکر نیز به کار ببرید.

Solo: برای تهیه این نوشیدنی از تنها از یک شات اسپرسو استفاده می‌شود. مقدار این قهوه به اندازه شات مورد استفاده بستگی دارد.

Soy: در تهیه این سفارش قهوه از شیر سویا استفاده می‌شود.

Sugar-Free: در تهیه این قهوه از شیرین کننده‌هایی که عاری از شکر هستند استفاده می‌شود. در مواردی نیز در قهوه‌هایی که معمولا با شکر سرو می شوند، شکر ریخته نمی‌شود.

Triple: در این قهوه از سه شات اسپرسو استفاده می‌شود. در مواردی نیز سه شات اسپرسو به صورت همزمان سرو می‌شوند.

Wet: تهیه این قهوه درست برعکس قهوه Dry است. این بار قهوه خامه یا کف چندانی ندارد اما نوشیدنی حاوی مقدار زیادی شیر است. لازم نیست تمام نوشیدنی های خود را Wet سفارش دهید. اما اگر از طعم شیر لذت می برید، انتخاب با شماست.

Whip: در این قهوه از خامه زده شده استفاده می‌شود. اگر می‌خواهید سفارش قهوه با خامه زده شده سرو شود از این کلمه استفاده کنید. در صورتی که ترجیح می‌دهید، قهوه ای که معمولا با خامه سرو می‌شود را بدون خامه میل کنید از «No whip» استفاده کنید.

With Legs: با استفاده از این عبارت قهوه در ظرف های عایق و همراه با درپوش برای شما آمده می‌شود. این قهوه به نوعی قهوه بیرون بر به حساب می‌آید.

Acidity (اسیدیته قهوه):

اسیدیته در قهوه از خصیصه های مثبت در قهوه بوده و به قهوه روح و جان میبخشد و به اسیدی بودن و مقدار PH موجود در قهوه اشاره دارد. اسیدیته قهوه با ترش بودن قهوه که از نقص های طعمی قهوه هست ؛ کاملا متفاوت است .اسیدیته اشاره به ویژگی های طعمی تند و تیز و میوه ای و مرکبات مانند در قهوه دارد. برخی از اسیدها در قهوه ؛ طعم قهوه را میوه ای می کند ؛ مانند اسید سیتریک که خصیصه طعمی مرکبات ؛ مانند پرتقال را یادآوری میکند و یا اسید فسفریک که طعمی مانند گریپ فروت را یادآوری میکند.

Acrid (قهوه زننده):

طعم زننده و نا ملایم ؛ به قهوه ای با طعم ترش و تیز و گزنده گفته می شود.

Aftertaste(طعم قهوه) :

طعم بخارات قهوه که پس از نوشیدن قهوه در دهان منتشر می شود . در هنگام نوشیدن قهوه ، یک سری طعم های مشخص حس و درک می شود و پس از نوشیدن و بلع قهوه ؛ بخارات قهوه در دهان یک اثر طعمی برجای می گذارد که می تواند با طعم درک شده اولیه یکسان یا متفاوت باشد ؛ بهAftertaste همچنین “Finish” گفته می شود که می تواند شکلاتی ؛ سوخته , تنباکویی , دودی ، کاراملی و … باشد.

Aroma (آروما قهوه) :

آروما یا عطر در قهوه اشاره به بو یا رایحه قهوه تازه دم آوری شده ؛ اعم از میوه ای ؛ دودی ؛ گیاهی ؛ وانیلی و… دارد. بدون حس بویایی ؛ حواس چشایی ما محدود به حس شوری و شیرینی و ترشی و تلخی می شود ؛ اما بسیاری از تفاوت های ظریف یک قهوه ، در عطر و بوی آن منعکس شده است و توسط بینی حس می شود . بطور مثال ؛ رایحه گلی به وضوح در عطر قهوه تجربه می شود نه توسط زبان و چشایی ! عطر قهوه همچنین پس از نوشیدن قهوه ؛ هنگامی که بخار قهوه به سمت بالا و مسیر بویایی می رود ؛ حس می شود . کانال بویایی که در پشت بینی قرار دارد ؛ مسئول درک کردن بخش اعظم aftertaste یک قهوه می باشد. عطر قهوه اندکی پس از روست ؛ در بالاترین سطح خود قرار دارد و پس از آن بسرعت کاهش می یابد. طراوت قهوه ، از جمله عطر قهوه اگر پس از تفت دادن بصورت مناسب نگه داری شود ؛ می تواند برای ماه ها حفظ گردد.

Ballance(قهوه ی متعادل) :

متعادل ؛ به قهوه ای متعادل گفته می شود که یک خصیصه غالب نسبت به دیگر خصیصه هایش نداشته باشد ، یعنی قهوه ای با ویژگی های دلپذیر از عطر و طعم و اسیدیته و بدنه ، که همگی در فنجان ؛ در تعادل با یکدیگر باشند و هیچکدام از این ویژگی ها غالب بر بقیه نباشد .

Bitter (تلخی قهوه):

تلخ ، طعم اصلی ای که به قهوه نسبت داده می شود ؛ است . تلخی قهوه بدلیل کافئین و دیگر آلکالوئیدهای موجود در قهوه است که توسط گیرنده های چشایی انتهای زبان ، حس می گردد. قهوه ای که بیش از حد تلخ باشد ، نامطبوع و ناخوشایند و زننده می گردد ؛ همچنین هرچه روست قهوه بیشتر و تیره تر میگردد ؛ تلخی قهوه بیشتر می شود .

Body(بادی قهوه) :

بادی یا بدنه به وزنی که از قهوه در دهان هنگام نوشیدن قهوه در دهان درک می شود , گفته می شود که می تواند با اصطلاحات سبک light ( رقیق ) یا متوسط medium و یا ؛ پر و کامل Full ( غلیظ ) و یا خیلی غلیظ Full body تعریف شود. بدنه قهوه ، کاملا با مقدار مواد محلول و معلق و چربی های استخراج شده در قهوه ؛ رابطه مستقیم دارد و می تواند از محدوده رقیق و آبکی تا غلیظ را در بر گیرد. بطور مثال یک شربت ؛ بدنه بیشتری نسبت به یک قهوه اسپرسو دارد ؛ و یا اینکه شیر نسبت به آب غلیظ تر و دارای بدنه ضخیم تری است .

Bready(قهوه با طعم غلات):

عطری مانند نان و غلات در قهوه ؛ که معمولا به دلیل روست کم قهوه و یا هنگای که قهوه زمانی طولانی در روستر با حرارت کم می ماند و در نتیجه ویژگی های عطری و طعمی قهوه بخوبی توسعه و بروز نمی یابد ! و همچنین به قهوه ای گفته می شود که سطح بیرونی آن پخته شده است ولی مغز قهوه نپخته باقی مانده است ، که طعمی ناپخته و ترش با عطر نان مانند دارد .

Bright (قهوه با اسیدیته تیز):

قهوه ای با طعم دلپذیر و تقریبا تیز و دارای اسیدیته تیز .

Briny(قهوه شور):

شور و طعمی شبیه به آب دریا ، طعم و مزه شور که معمولا در اثر حرارت دادن مداوم قهوه پس از دم کشیدن بوجود می آید . قهوه دم آوری شده ای که یک شب بر روی گرمکن مانده باشد طعمی Briny خواهد داشت.

Buttery(قهوه چرب):

کره ای ؛ طعمی چرب و روغنی مانند . این طعم به وجود مقدار بالای مواد چرب معلق در نوشیدنی قهوه و همچنین مقدار چربی موجود در دانه های قهوه بستگی دارد .

Caramelly(قهوه کاراملی):

خصیصه عطری و طعمی شبیه عطر کارامل و آبنبات ؛ که در مرحله روست قهوه با حرارت دیدن ترکیبات کربونیل قند موجود در قهوه ، قند کاراملیزه می شود و در نتیجه قهوه روست شده ، عطر و طعمی کاراملی و آبنبات مانند بخود می گیرد.

Carbony(قهوه سوخته یا دودی):

کربنی ؛ از خصیصه های عطری طعمی قهوه که شبیه به غذای سوخته یا چوب سوخته می باشد. عطرها و طعم های کربنی در قهوه ، اغلب اوقات نشاندهنده درجه روست و تفت دادگی قهوه در هنگامی که روست قهوه خیلی تیره است ، می باشد. واژه های سوخته و دودی نیز برای Carbony کربنی بودن قهوه بکار می رود.

Chocolaty (قهوه شکلاتی):

شکلاتی ؛ به قهوه ای که عطر یا طعمی شیرین که به کاکائو یا شکلات تلخ اشاره دارد، گفته می شود.

Citrus(قهوه مرکباتی):

مرکبات؛ مانند لیمو ، پرتقال، گریپ فروت که به دلیل وجود اسیدهای مختلف در قهوه؛ حس و تشخیص داده می شود و از خصیصه های مثبت طعمی عطری قهوه می باشد . وجود رایحه مرکبات در قهوه، با توجه به این واقعیت که دانه قهوه ، هسته و تخم گیلاس قهوه است، اصلا عجیب نمی باشد. قهوه ای با عطر و طعم مرکبات نارس، ترش بوده و به عنوان نقص و عیب در قهوه محسوب می شود.

Clean:

پاک، این اصطلاح به قهوه ای گفته می شود که در هنگام نوشیدن در دهان بدون عیب و ایراد طعمی و عطری بوده و مطبوع باشد.

Complex:

پیچیده؛ به قهوه ای که دارای لایه های متعدد عطری طعمی است گفته می شود. پیچیدگی؛ گاهی اوقات با ترکیب کردن یک نوع قهوه با قهوه دیگر و یا ترکیب یک قهوه روست روشن با یک قهوه روست تیره بدست می آید. برخی از قهوه های تک خواستگاه ممتاز؛ هم پیچیده هستند و هم متعادل اما عطر و طعم پیچیده مطبوع در قهوه، اغلب با ترکیب دو یا چند قهوه تک خواستگاه بدست می آید.

Crust:

لایه و قشر به لایه ای اشباع شده از قهوه آسیاب شده که در هنگام آزمون چشایی قهوه (Coffee cupping ) بر روی سطح لیوان کاپینگ شناور است ؛ گویند. در آزمون چشایی قهوه؛ این لایه مانع از انتشار بخارات و عطر قهوه می شود. بخشی از آزمون کاپینگ؛ شکستن پوسته یا ” Breaking the Crust ” نام دارد؛ که با کنار زدن لایه قهوه تشکیل شده روی سطح قهوه توسط قاشق انجام می گیرد؛ در نتیجه بخارات قهوه آزاد شده و می توان ویژگی های عطری منحصر بفرد قهوه را بوییده و ملاحظه نماید.

Earthy:

خاکی ویژگی عطری قهوه با بوی خاکی و زمین مرطوب یا سیب زمینی خام . این خصیصه الزاما منفی نیست . خصیصه خاکی ممکن است در طول پروسه برداشت گیلاس قهوه بوجود بیاید . مثال برای خصیصه خاکی قهوه : بطور معمول در پروسه فرآوری نیمه خشک Semi-Dry قهوه های اندونزی یافت می شود .

Ferment:

ترش، تخمیر شده ؛ خصیصه طعمی ترش و پیاز مانند که بدلیل بیش از حد تخمیر شدن دانه های قهوه در فرآیند عمل آوری قهوه به روش تخمیری ، بوجود می آید . پس از جداسازی پالپ گیلاس قهوه که پوست و موسیلاژ ( پالپ ) قهوه از دانه ها جدا می شود ، مقداری پالپ به دانه ها چسبیده باقی می ماند و جدا نمی شود ، این پالپ باقی مانده توسط فرآیند تخمیر سست می شود و با شستشوی دانه ها جدا میگردد، حال اگر زمان تخمیر زیاد طول بکشد ، قهوه طعمی ترش و مخمر مانند به خود میگیرد . وجود این خصیصه در طعم قهوه منفی می باشد.

Flat:

صاف و بی مزه به قهوه ای بدون عطر و طعم گفته می شود.

Floral(قهوه با عطر و بوی گل):

گلی، عطر و بوی گل هایی چون پیچ ، یاسمن ، قاصدک و گزنه بصورت خیلی ظریف و ملایم در برخی از قهوه ها دیده می شود و بطور کلی مابین خصیصه های عطری میوه ای و گیاهی قرار دارند. در دسته بندی خصیصه های گلی چرخه عطر و طعمی قهوه Flavor wheel، رایحه های lemongrass گیاهان گورگیاه، و عطر شکوفه پرتقال؛ گل یاسمن و پیچ ، مگنولیا، عطر سنبل Lavender؛ گل رزهیپ rose hips و hibiscus در قهوه شناسایی شده اند

اصطلاحات سفارش قهوه